Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Какие органы имеют право проверять технологические карты в общепите

Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно. Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:. Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Санитарные правила в общественном питании - нюансы при разработке новых блюд

Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно. Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:.

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее. Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции.

Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск. Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала.

Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:. Открытая проверка — регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т.

Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд. Тайный покупатель — посетитель ресторана, который оценивает уровень обслуживания и качество готовых блюд по специальным критериям.

Анкеты обязательно включают следующие пункты: интерьер заведения, обслуживание, кухня, туалет, прощание и общее впечатление. В России плановыми проверками заведений занимается Роспотребнадзор. Важный момент: проверяющие службы должны сообщить о своем прибытии за 3 дня, а обычная частота посещений — не более раза в 3 года. Также могут проводиться внеплановые проверки, если на ваше заведение поступили жалобы.

В Украине с года вопросами контроля качества продукции вместо СЭС и фитосанитарной службы занимается ХАССП система анализа опасных факторов и контроля в критических точках.

Сейчас данное ведомство проверяет крупные рестораны, в году аудиторы займутся малым и средним бизнесом. За выявление несоответствий стандартам качества проверяющие сделают предупреждение. Если все замечания не будут устранены рестораном в срок, придется заплатить штраф, который может составлять более тысяч гривен. Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм.

Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, — оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине — для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т.

При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований. Если заведение на некоторое время прекращает работать санитарные дни, ремонт и т. Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества. Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи. Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы — хранить в зале, в специально отведенном месте. Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Входной контроль продукции — проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.

Бракераж — анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.

Лабораторный контроль — независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору. Контроль хранения продуктов питания — проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты. Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств органолептические показатели лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд.

Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований. Система учета на планшете.

Подключите Poster, чтобы вести детальный складской и финансовый учет. Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции. Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней.

Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности. Технолог в ресторане — один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство. Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции.

Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар. Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно. Их подписывают руководитель, шеф-повар технолог и бухгалтер. Температура готовых первых блюд при подаче гостю — 75 градусов, второе подается при 65 градусах.

Холодные блюда, напитки — от 7 до 15 градусов. Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши — от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо — 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию — задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания. Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить.

Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности. Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку. Самая непростая задача — контроль скорости работы кухни и бара. После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления.

Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом.

Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания. О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя.

Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:. Перед подачей желательно представлять каждое блюдо. Поднос на стол ставить нельзя, исключение — большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом. Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.

Кто и что проверяет в ресторане

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно. Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток.

В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления. Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится. Это требование законодательства. Техкарты вам понадобятся:.

При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты. Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях детские сады, школы, дома для престарелых , а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях касается лечебного питания. В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами Роспотребнадзор, Минздрав.

Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения. Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:. Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются расходуются на изготовление блюд.

Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны. Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта ТК и технико-технологическая карта ТТК. Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:. В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК. Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд , которые готовят по индивидуальным рецептам заведения.

Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:. Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто до обработки и нетто после обработки. Выход готового изделия в граммах на порцию. Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации.

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче.

Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2. Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. ТТК обязательно должна иметь порядковый номер. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить. Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ Вы можете дополнить формы ТК и ТТК например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел , но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков. Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд например, технолог, заведующий производством, шеф-повар. Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков. В любое время вы сможете:. Контролировать остатки продуктов и планировать закупки. Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам. Проводить инвентаризацию. Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:. Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей если они есть.

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:. Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию расчёт стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку. Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:. Составляется техкарта. Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию. Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество например, если это суп. Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно : будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:. В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика : выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным. Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки.

Неизменной остаётся только цена для гостей. Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:. Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда.

Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным. Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте.

На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада. В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется : вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда , поскольку система посчитает завышенную себестоимость ведь списано больше ингредиентов.

В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе они уже списаны на блюдо.

Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала. В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо : вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда , поскольку система посчитает заниженную себестоимость ведь списано меньше ингредиентов.

А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки она будет меньше, чем должна быть. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть.

Это считается недостачей. Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов , в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах. Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек.

Читайте ещё:. Как минеральный состав воды влияет на экстракцию кофе.

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов. Первые проверяют готовую продукцию. Есть и другие моменты проверки, которые лучше знать. Статья обо всех этапах проверок, что сказать для снижения штрафа. Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Больше о проверках Госпожнадзора в Ресторане. Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике ГИТ для плановых проверок. Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок. Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.

Посредники распределяют штрафы на основании ст. Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов. Presto предупредит о долгах по лицензии. Продлить лицензию можно прямо из окна уведомления.

Чтобы не дожидаться предупреждения, контролировать время до истечения лицензии можно в личном кабинете. Как возобновить работу после отмены режима самоизоляции.

Роспотребнадзор опубликовал рекомендации по поэтапному выходу из-под антивирусных ограничений заведений общественного питания и продовольственной торговли. СБИС на Складе: весь складской учет в телефоне. Приемка, отгрузка, инвентаризация, списание и другие складские операции в мобильном приложении без привязки к компьютеру. СБИС Бизнес: контролируйте продажи со смартфона. Мобильное приложение СБИС Бизнес покажет владельцу состояние дел по всем точкам — от выручки и среднего чека до сбоев в работе касс.

Как не ошибиться в самом начале. Практика от юриста сети ресторанов. Как быстро и без лишних затрат подготовить документы и помещение к пожарной проверке. Пошаговая инструкция с шаблонами заявлений и образцами заполнения. Как выбрать систему налогообложе-ния, уведомить Роспотребнадзор и подключить онлайн-кассу. Делаем документы за 15 минут по инструкции от юриста.

Оформляем паспорт отходов и отчеты в Росприроднадзор без юристов. Шаблоны документов, которые точно спросит трудовая инспекция при проверке ресторана. Как организовать доставку еды из своего кафе или ресторана. О преимуществах и недостатках доставки через агрегаторов и своими силами, а также что потребуется для старта в каждом случае. Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров. Судебная практика и шаблон журнала. Когда ставить лампы обязательно и как накажут, если их не будет.

На чем прокалываются проверяющие. Неочевидные способы уменьшить штраф. Что в первую очередь проверяет Роспотребнадзор в уголке потребителя.

Сеть деловых коммуникаций. Тарифы Контакты Поддержка. Автоматизация ресторана, кафе. Что вы узнаете Когда придут с проверкой Как понять кто и что проверяет Полномочия проверяющих. Госинспекция труда контролирует соблюдение трудовых прав. Нарушение п. Нарушение п 6. Нарушен п. Нарушение подп. Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе.

В Ярославской области общепит проверяет Департамент агропромышленного комплекса и потребительского рынка по Регламенту. Указан в договоре Ресторана с Водоканалом. Автоматизация ресторана, кафе Подробнее. Читайте также Как открыть ресторан Как не ошибиться в самом начале.

Проверка Госпожнадзора в ресторане Как быстро и без лишних затрат подготовить документы и помещение к пожарной проверке. Как самостоятельно зарегистрировать ООО Пошаговая инструкция с шаблонами заявлений и образцами заполнения. Что делать после регистрации бизнеса Как выбрать систему налогообложе-ния, уведомить Роспотребнадзор и подключить онлайн-кассу.

Как самому открыть ИП? Отходы Ресторана: как избежать штрафов Оформляем паспорт отходов и отчеты в Росприроднадзор без юристов. Охрана труда в ресторане Шаблоны документов, которые точно спросит трудовая инспекция при проверке ресторана. Как организовать доставку еды из своего кафе или ресторана О преимуществах и недостатках доставки через агрегаторов и своими силами, а также что потребуется для старта в каждом случае. Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров Судебная практика и шаблон журнала.

Бактерицидные лампы в ресторане Когда ставить лампы обязательно и как накажут, если их не будет. Проверки в ресторане На чем прокалываются проверяющие. Все сервисы Электронный документооборот Отчетность через интернет Все о компаниях и владельцах Поиск и анализ закупок Оператор фискальных данных Для магазинов и аптек Для ресторанов, кафе и столовых Для салонов и сферы услуг Заказы и поставки EDI Управление бизнес-процессами CRM для активных продаж Корпоративная социальная сеть Бухгалтерия и учет Управление персоналом Учет и контроль рабочего времени Корпоративный удостоверяющий центр Видеокоммуникации Мобильные сотрудники Облачная телефония Торговля, закупки и складской учет Все для удаленной работы.

Комплекты оборудования Для магазинов и аптек Для ресторанов, кафе, столовых Для салонов и сферы услуг Для учета рабочего времени Для мобильных сотрудников. Оборудование Онлайн-кассы Кассовые компьютеры Сканеры штрихкода Денежные ящики Дисплеи покупателя Детекторы банкнот Счетчики банкнот Принтеры этикеток Электронные весы Принтеры чеков Терминалы сбора данных Контроль времени и доступа Расходные материалы Кнопки вызова официанта Видеонаблюдение Прочее оборудование.

Москва, м. Проспект Мира, пр-т Мира, 33, стр. Дмитровская, ул. Бутырская, 76, стр. Используя официальный сайт sbis. Метрикой, Google Analytics для сбора технических данных. Так нельзя. Официанты и повара при посещении туалета должны снимать фартуки. От 30 до 50 тысяч рублей или приостановление деятельности на 90 суток. Нельзя переливать. От 10 до 20 тысяч рублей или приостановление деятельности на 90 суток. Не отправили в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности.

Как уведомить и когда не штрафуют. От 10 до 20 тысяч рублей. Нет договора на вывоз и утилизацию пищевых отходов, ТБО, отходов фритюра, жироуловителя. Как заключить, чтобы не оштрафовали? До тысяч рублей. От до тысяч рублей. На пол уложена плитка. Высота дверного проема эвакуационного выхода стала менее 1,9 м. Ресторан не ведет Журнал технического обслуживания огнетушителей.

Нет приказа о приеме на работу, приказа о прекращении трудового договора. Не ведется табель учета рабочего времени. Нет графика отпусков. Как автоматизировать ведение табеля? Допуск к работе лиц без инструктажей по охране труда.

От 30 до 50 тысяч рублей. От 50 до тысяч рублей. Неполная выплата зарплаты, зарплата меньше МРОТ. Как за 3 часа оформить журналы и программы инструктажей? Не проведена специальная оценка условий труда. От 60 до 80 тысяч рублей на организацию. Но чаще штрафуют директора на тысяч рублей. Нет паспорта отходов.

Как самостоятельно оформить паспорт отходов?

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как пережить проверку вашего ресторана и сделать так, чтобы все прошло без сучка без задоринки. Роспотребнадзор - самый главный проверяющий орган в сфере общепита.

Это требовательная проверяющая организация, которая проверяет весь спектр санитарных вопросов в заведении и соблюдение СанПиНов. Инспекции бывают плановыми и проводятся не чаще, чем раз в три года п. Внеплановые проверки проводятся в том случае, если ваши конкуренты или недовольные посетители обратились с жалобой в Роспотребнадзор и могут проводиться без предупреждения.

Какие могут быть санкции за нарушения: от штрафа до закрытия заведения. Проверить соблюдение температурных режимов и наличие термометров: морозильные камеры, холодильники, посудомоечные машины, линии раздачи мармиты.

Также склады должны быть оснащены психометрическими гигрометрами. Все измерительные приборы должны быть поверенными. Правильное хранение пищевых продуктов: соблюдено товарное соседство, есть маркировка на всех продуктах и полуфабрикатах, соблюден режим хранения и сроки годности. Товар без маркировки рискует быть изъятым и утилизированным. На инвентаре - досках, ножах - присутствует маркировка. Уборочный инвентарь промаркирован и хранится в отведенном ему месте.

Гигиена персонала: наличие раковины и средств гигиены - мыла, дезинфектора рук, одноразовых перчаток, сеточек для волос, форма должна быть чистой. Проверка чистоты на кухне: дезинфекция рабочих поверхностей, чистота оборудования.

Проведите тщательную уборку надеемся, вы ее итак ежедневно проводите. Для уборки используются сертифицированные средства, есть инструкции по их использованию и разведению. Заполнены журналы - об использовании фритюрных жиров , регистрации температурного режима холодильников, бракеража готовой продукции, санитарного журнала, учета инструктажей по пожарной безопасности, контроля за состоянием здоровья персонала, осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и др.

Пропущенных граф быть не должно. Проверьте вес блюд через минут после приготовления, он должен соответствовать указанному в меню весу.

При проверке будут брать лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала, вентиляции и др. Желаем удачи с прохождением проверок и надеемся, что наша статья вам поможет обойтись без штрафов! Тренды ресторанного бизнеса Маркировка ножей в ресторане. Как выбрать холодильник для ресторана. Как выбрать конвейерный тостер? Ваше имя. Ваше имя выйти. Компания Блог Контакты Самовывоз. Корзина 0. Открыть корзину Оформить заказ. Оборудование По категориям.

По типу предприятия. Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных. Спасибо за оставленную заявку!

Наш оператор свяжется с вами в ближайшее время. Подготовка к проверке Роспотребнадзора: чеклист для управляющего, что проверяют? Что нужно изучить, чтобы пройти проверку? Федеральный закон от 26 декабря г. Федеральный закон от 30 марта г. Федеральный закон от 24 июня г. Закон РФ от 7 февраля г. Федеральный закон от Федеральный закон от 9 января г. Единые санитарно — эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно — эпидемиологическому надзору контролю , утвержденных решением Комиссии таможенного союза от СанПиН 2.

Что проверяет Роспотребнадзор? Какие еще документы может запросить Роспотребнадзор сертификаты качества на товар, ветеринарные справки можно проверить онлайн на сайте Меркурий , накладные и экспертные заключения; медкнижки сотрудников, их документы об образовании; журналы учета; договоры с обслуживающими организациями, проводящими дезинфекционную, дезинсекционную и другие виды санитарной обработки помещений, вывоз отходов пищевых отходов, твердых крупногабаритных отходов, люминисцентных ламп, фритюрных масел.

Этикетка удаляемая, квадратная, 50x50 мм, полноформатная ,57 руб. Этикетка удаляемая, квадратная, 50x50 мм, универсальная ,57 руб. Средство дезинфицирующее Suma Bac D10, 6 х 2 л 8 руб. Написать комментарий Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь. Ваше имя Email Сайт. Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь. Мы в социальных сетях:.

Организация контроля качества в ресторане

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее. К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом. На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню.

В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд. При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ cкачать в формате word. Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

Технологическая карта блюда ТК — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда составляющих его ингредиентов. Технологические карты как и технико-технологические разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют. Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем.

Само же предприятие определяет и срок действия карт который может быть и неограниченным. В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм , общий выход по блюду или по полуфабрикатам. Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд ТТК? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию блюда, которые готовятся на предприятии впервые. В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле года скачать в формате word , в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда. Что касается технологической инструкции ТИ , то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд.

Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо из чего состоять , а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид состав блюда. Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК.

Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически. Технологическая и технико-технологическая карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны. Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ , регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита. В положениях санитарных правил СП 2. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать. Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству документ.

С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком если проверяться будут ТТК. Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд и дополняющие их технические документы по ГОСТу не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи Сумма штрафа составит:.

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере в случае с юридическими лицами, к примеру — до тыс. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше в случае с юрлицами — до 1 млн.

Таким образом, составлять технологические и, разумеется, технико-технологические карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК. В ГОСТ приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А а технико-технологической карты блюда — в приложении Б.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности содержании белков, жиров, углеводов, калорийности. Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК. Технологическая карта подписывается заведующим производством шеф-поваром, технологом.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита. Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений. Затем технологическую карту то есть, ее бланк утверждает руководитель предприятия общепита отдельным приказом.

Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством шеф-поваром, технологом. При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты. В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике приведя в приложениях к ней, собственно, бланк.

Технологическая карта блюд наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий. Технологическая карта блюд и дополняющие ее технические документы будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте. Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:. БСО в году: бланк строгой отчетности вместо Мой Склад: программа для автоматизации торговли Похожие статьи.

В сегменте общепита программные решения для кассовых операций, товарного и. К технологическим картам можно подбирать различные картинки — и это По картинке официант сможет быстро распознать требуемое блюдо, а затем — опять Читать далее. В прежнем виде на типографских бланках в большинстве случаев БСО с 1 июля года применять будет невозможно.

Фактически новые электронные бланки строгой отчетности будут подобны кассовым чекам с похожими реквизитами Следуя новому технологическому тренду — повсеместному внедрению онлайн-касс, разработчики Моего Склада дополнили свой продукт функцией и продолжают совершенствовать ее , обеспечивающей проведение платежей на кассе, а также учет операций на ККТ.

При этом, касса с использованием ПО

Свидетельство о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя Свидетельство о регистрации юридического лица ;. План программа по организации и проведению производственного контроля за соблюдением санитарных и эпидемиологических стандартов, а также за осуществлением обязательных профилактических мероприятий при изготовлении и реализации продуктов питания выдает Центр гигиены и эпидемиологии ;.

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно. Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

ТАБЛИЦА: Роспотребнадзор рассказал, как будет проверять общепит и торговлю

Рассказываем, как пережить проверку вашего ресторана и сделать так, чтобы все прошло без сучка без задоринки. Роспотребнадзор - самый главный проверяющий орган в сфере общепита. Это требовательная проверяющая организация, которая проверяет весь спектр санитарных вопросов в заведении и соблюдение СанПиНов. Инспекции бывают плановыми и проводятся не чаще, чем раз в три года п.

Являясь разработчиками программы для предприятий общественного питания, пристально следим за изменениями законодательства в общепите. Часто наших клиентов интересует:. Если организация общественного питания разрабатывает новые рецептуры на фирменные блюда изготовленные не по Сборникам Технологических нормативов , но не использует в рецептуре нетрадиционное сырье, технологии, материалы или оборудование, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, обязана ли организация общественного питания получать на данные рецептуры санитарно-эпидемиологическое заключение? Достаточно ли для реализации блюда утвержденной руководителем организации Технико-технологической карты и Акта контрольной проработки по ГОСТ или необходимы дополнительные документы? Вправе ли организация общепита применять нормы потерь при различных технологических обработках продукта, отличные от приведенных в Сборниках Технологических Нормативов, при условии оформления Акта контрольной проработки?

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству. Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее. К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом. На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню.

Рассказываем, как пережить проверку вашего ресторана и сделать так, чтобы все прошло без сучка без задоринки. Роспотребнадзор - самый главный проверяющий орган в сфере общепита. Это требовательная проверяющая организация, которая проверяет весь спектр санитарных вопросов в заведении и соблюдение СанПиНов. Инспекции бывают плановыми и проводятся не чаще, чем раз в три года (п. 2 ст. 9 закона № ФЗ), план проверок разрабатывается на год и выкладываются на официальном сайте службы. Вас уведомят не менее, чем за 3 дня до прихода инспектора (п. 12 ст. 9 закона № ФЗ).

Какую онлайн-кассу выбрать для интернет-магазина. Не все онлайн-кассы одинаково полезны для интернет-магазина. Читать статью. Как накликать внеплановую проверку.

Подготовка к проверке Роспотребнадзора: чеклист для управляющего, что проверяют?

Недавно Роспотребнадзор проводил публичные слушания по результатам своих проверок. А сейчас ведомство подготовило обзор с результатами. В таблице основные вопросы.

Проверка ресторана: что нужно знать?

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов. Первые проверяют готовую продукцию. Есть и другие моменты проверки, которые лучше знать. Статья обо всех этапах проверок, что сказать для снижения штрафа.

[YANDEXREETEXTUNIQ-1-2]

.

Технологическая карта блюд для общепита: образец и бланк

.

Кто проверяет рестораны

.

Комментариев: 2
  1. Леокадия

    Вот ты прикол ходячий! Пощадил женщин-мам 3 года скостил! : Пенсии отменил ссылаясь на Петьку! : Откуда ты знаешь чо там тогда было? Война шла только против своего народа, как и сейчас, только щас другими средствами. ОТкуда ты взял, что пенсия станет достойная? Денег прекрасно хватает, только их распределяют по карманам.

  2. comkiacirtheo

    Кто служил по призыву тот быдло и раб.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

© 2018-2021 Юридическая консультация.